软糖的制作波及到以下几个方面：蔗糖和葡萄糖浆是软糖的基本因素，它们的纠合改善了软糖的口感。蔗糖不仅具有甜味，还能镌汰混浊度并擢升热线路性。软糖中同期含有生物团员物的凝胶居品，这些团员物通过交联形成凝胶结构，死心了蔗糖和葡萄糖浆夹杂物的汇辘集构。软糖的质地对口感有进犯影响，质地是影响食物结构和口感的要道参数。质地频频会影响东谈主们对食物的喜好进程，因此在制作过程中养息质地是至关进犯的。

转换软糖的质田主要通过养息交联次数来兑现。不错通过转换团员物浓度、类型以及养息挥发水量等模式来转换交联次数。较硬的软糖频频含有更多的团员物和较少的水分。此外，这是由于糖和明胶之间发生的好意思拉德反应，软糖可能跟着时刻的推移而变硬。关于软糖来说，质地比滋味更为进犯。即使软糖保抓甜味，咬下去却是坚韧、沉迷的口感会让东谈主失望。保抓软糖的邃密现象取决于配方和储存模式，这两者皆会影响糖果等分子之间的指示模式。

为了最大王法地蔓延软糖糖果保抓崭新和优柔的时刻，土耳其奥兹耶金大学Suzan Tireki和中东时刻大学Gulum Sumnu教师养息了对证地影响最大的因素：配方中淀粉和明胶的浓度，以及葡萄糖浆与蔗糖的比例。计议小组测量了所得到的糖果在12周和52周的储存时间以及在各式温度下的特点。计议东谈主员期骗糖果的机械性能来估量老化若何影响一个要道特征：其分子之间的平均距离。分子间距离较长的糖果相比优柔。作家还通过测量其他物理特点，如水含量和pH值来估量崭新度。在计议的八种配方中，计议小组发现三种配方具有最好的保质期。干系扫尾以“Investigation of average crosslink distance and physicochemical properties of gummy candy during storage: Effect of formulation and storage temperature”为题发表在流膂力学海外顶级刊物《Physics of Fluids》上，并获取了《Nature》的亮点报谈。

图1 软糖放大图

图2软糖制备经过

硬度与平均交联

下表流露了配料、储存时刻和温度、水分含量过头相互作用对软糖的硬度和平均交联距离的显耀影响。硬度和平均交联距离受明胶浓度、储存时刻和温度以及水分含量的影响很大。凝胶的物理现象会受到因素的影响，水分会影响其特点，使其成为橡胶状、玻璃状或开阔状。明胶被觉得是影响质构特点的主要团员物。淀粉算作一种团员物并莫得算作单一因素产生影响；然而，淀粉和明胶之间的相互作用是显耀的。在莫得硬度数据的情况下，平均交联距离也不错算作一个倡导，用于了解不同配方的团员物、储存温度和软糖时刻的质地情况。

低温产生的凝胶比高温产生的更坚韧，这与分子相互作用和构象导致的平均交联距离减少联系。当储存温度较高时，平均交联距离会增多，从而导致糖果的刚性镌汰。此外，糖果的葡萄糖糖浆与蔗糖比也会影响水分含量，从而对平均交联距离有显耀影响。

表3 软糖硬度和平均交联距离的方差分析回顾

水分含量的影响

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接纳Weibullian模子计议10、20和30 °C储存过程中的质料变化。储存过程中的水分流失是质料下落的邃密倡导，因为它会影响糖结晶。据不雅察，在所有储存温度下，G：S相比低的配方的水分亏损率较高，这可能是蔗糖结晶的扫尾。G：S相比高的配方更线路，因为n（T）较低，这些糖果中有更多的葡萄糖浆。糖等因素不错通过增强疏水相互作用和氢键或增强凝胶中卵白质的水联接用来增强凝胶强度或刚性。葡萄糖浆故意于保抓水分，它们用于保湿的倡导，以贯注糖果在保质期内干燥。其中储存在25°C的含有明胶和淀粉的糖果比储存在20°C的糖果具有更快的水分亏损，这一扫尾也可能是因为淀粉可能具有与明胶不同的界面性质，从而影响了储存过程中的水分亏损。明胶具有与淀粉不同的凝固特点。明胶凝胶的 3D 汇辘集构受温度影响，并将居品修复为橡胶状。因此，明胶浓度率先 5% 的糖果可能在 10 和 20°C 等低温下更线路（图 5）。

表 软糖样品在不同储存温度下水分含量变化的威布尔幂律模子常数

图5 不同配方软糖在10、20、30℃贮藏过程中水分含量的变化

水分活度

当灵验水含量较高时，可与结构分辩并引起糖结晶，从而可能引起糖硬化。水活度不错了解糖果储存过程中水分、质地和微生物线路性的移动。跟着葡萄糖浆：蔗糖比例的增多，糖果崭新进程下落，这是因为葡萄糖浆不错镌汰糖果系统的水分活度。

为了贯注粘性、结块和塌陷等不良质料劣势，在加工、科罚、包装和储存过程中应试虑居品的历史与温度的关系。图6流露了在不同储存温度下采选糖果的能源学参数和弧线。当相比n（T）值时，G：S相比高的糖果的相对变化率低于G：S比的糖果的相对变化率。酿成这种情况的可能原因可能是水分活度的变化，并在葡萄糖浆含量较高时贯注糖果干燥。

报道称，两架飞机目前停留在机场跑道中，现场附近有疑似机翼碎片的物体散落。目前尚未有碰撞事故造成人员受伤的报告。

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图6 不同配方的软糖在10、20和30°C储存时间水分活度的变化

总可溶性固形物

总可溶性固形物（%）（TSS）是工场测量的质料参数，用于王法糖果在多个坐褥阶段的水化进程和流变性。图7流露了所选样品在不同温度下的TSS能源学参数和弧线。当一齐评估相对速度值时，无法获取特定趋势。这是因为测量是通过折光仪读数仅测量蔗糖分量百分比的。因此，TSS不是软糖储存计议中的敏锐因素。

图7 在10、20和30°C下储存时间不同配方的软糖总可溶性固体含量的变化

酸碱度

用酸镌汰pH值有助于蔓延储存时间微生物的线路性，从而蔓延保质期。凝胶剂中，酸性条目影响明胶的分子内和分子间相互作用，因此在很宽的pH限制内影响明胶。因此，应在要道坐褥阶段测量pH值。

葡萄糖浆：蔗糖比是影响pH值的进犯参数。pH值随葡萄糖浆：蔗糖比值的增多而升高。葡萄糖浆在加工和/或储存过程中不会转换，但蔗糖在加工过程中会发生回转，从而镌汰pH。因此在用较高的葡萄糖糖浆：蔗糖比例烹协调养息软糖时，可能会发生较少的滚动，从而导致更高的pH值。

将食物酸添加到糖果中以获取浓郁和酸味， pH扫尾如图8所示。扫尾标明，在疏导淀粉和明胶水平下，1.5 G：S比的糖果n（T）小于1.1 G：S比的糖果，这意味着G：S相比高的样品在相对速度较低时更线路。G：S比率不错通过增多葡萄糖浆或减少配方中的蔗糖来增多，因此当G：S比率增多时，回转减少，这可能保护糖果不会因储存过程中的酸度而变性。

图8 在 10、20 和 30 °C 下储存时间不同配方的软糖的 pH 值变化

小结

在这项计议中，作家探索了软糖在不同环境和不同配方的条目下储存时间质地的变化。在硬度和平均交联距离方面计议了复杂的质料参数纹理。平均交联距离使得咱们更容易明白质地与配方、储存时刻和温度的关系。明胶浓度、水分含量、储存时刻和温度影响硬度和平均交联距离。储存时间的平均交联距离变化是配方特异性的;关联词，在较高的葡萄糖浆：蔗糖比例下不雅察到储存后值的较着变化。配方和流变特点之间的关系是食物性地反应的基础。分子特点、相互作用和结构也决定了食物的质地特点。因此，平均交联距离是监测糖果质地的一种实用且易于明白的体式，糖果不错用不同类型的因素配制，包括团员物和甜味剂。Weibullian模子用于量化储存过程中的这些物理化学特点，可用于食物工业中不一样式的居品开采，质料保证和保质期计议。

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开端：高分子科学前沿

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